Eccellenza in pillole: la Macelleria Povolo

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La provincia italiana è piena di storie di uomini che non si sono fatti vincere da guerre, crisi e avversità, riuscendo a realizzarsi e a dare vita a veri e propri piccoli “miracoli” imprenditoriali, capolavori di ingegno conditi da un pizzico di fortuna e da tanta iniziativa. Sembrerebbero essere queste le premesse che hanno accompagnato la nascita della Macelleria Povolo e la sua storia lunga più di un secolo. Questa settimana, per il nostro appuntamento con la rubrica “Eccellenza in pillole”, incontriamo Marco Povolo per farci raccontare la straordinaria storia dell’azienda di famiglia.

La Macelleria Povolo a Sommacampagna (foto Tripadvisor)

Una Macelleria d’altri tempi

Marco, cominciamo dal principio: come inizia la storia della Macelleria Povolo?

«La Macelleria nasce a Sommacampagna (VR) verso la fine dell ‘800, inizi del ‘900, in contemporanea con l’invenzione dell’automobile. Fu fondata dal mio bisnonno Giovanni Povolo. Ovviamente, all’epoca, non esistevano nemmeno i frigoriferi, per cui non era semplice gestire un’azienda simile; le regole ferree che oggi regolano il settore erano completamente inesistenti. L’animale veniva ammazzato e le sue parti esposte, e con le carni che non potevano essere conservate si ricavavano salumi: l’insaccatura e la stagionatura sopperivano alla mancanza di refrigerazione. Nel frattempo, mio nonno Roderico Povolo, ancora bambino, iniziava a muovere i primi passi nell’azienda: il suo primo incarico era quello di consegnare la carne nei paesi vicini, in bicicletta».

Durante la guerra, però, immagino che la carne fosse decisamente un lusso per pochi. Cosa avete fatto?

«Effettivamente durante la guerra gli affari si bloccarono completamente, si smise di vendere del tutto. I miei nonni, per non morire di fame, andavano “a pali”, ovvero rubavano legname dai campi per riscaldarsi e cucinare. Praticamente l’equivalente degli odierni furti di rame, insomma: la miseria e la disperazione più totali. Fortunatamente si trattò solo di una parentesi, e dopo la guerra nonno Roderico, che nel frattempo aveva preso le redini della Macelleria, ebbe l’intuizione vincente: concentrarsi sulla qualità. Oggi l’azienda ha un allevamento proprietario (a tutt’oggi siamo probabilmente l’unica azienda di questo tipo in Nord Italia a farlo). La razza è quella delle vacche Limousine, le migliori per la carne. Solo vitelli femmine, poiché più tenere, tenute alla francese (con i capi liberi di pascolare dentro e fuori dalla stalla). Mio padre Daniele va personalmente a comprare il foraggio, il mais e il nutrimento direttamente nei campi, contrattando con gli agricoltori. Oltre all’allevamento di vacche abbiamo anche i migliori maiali, l’agnello più buono, la mortadella Bolognese D.O.P., l‘olio del Garda, eccetera. Abbiamo anche cervi, cinghiali e vari volatili, sempre allevati a terra e di massima qualità. Non possiamo permetterci errori, in questo campo».

Una mucca di razza Limousine.

Quanti capi avete, al momento?

«Il numero è estremamente variabile, in media 120-150 esemplari.  Possono sembrare pochi, ma abbiamo un mercato di nicchia di altissimo livello con, ovviamente, prezzi proporzionati alla qualità del prodotto che offriamo. Tra i nostri clienti ci sono diversi personaggi famosi che vengono anche da Milano a fare la spesa direttamente a Sommacampagna, come politici, sportivi e imprenditori di un certo livello».

Una scelta precisa

Come mai questi prezzi? Cosa vi distingue dal resto delle proposte del mercato?

«La razza delle mucche, il tipo di allevamento, il foraggio di massimo livello studiato dai veterinari (nessun mangime strano o di origine animale), la lavorazione al banco della carne, l’assoluta mancanza di conservanti o additivi chimici che falsano il sapore. Abbiamo dovuto prendere una decisione quando i supermercati e i centri commerciali hanno iniziato a fare chiudere tutte le macellerie: è impossibile competere con i loro prezzi. Abbiamo deciso allora di specializzarci e di puntare all’eccellenza e alla massima qualità possibile».

Fornite anche ristoranti? Magari stellati?

«In realtà no, abbiamo scelto di non rivolgerci a quel tipo di vendita e puntare più sul cliente finale. Non lavoriamo tanto con i ristoranti quanto con il commercio al dettaglio, anche considerando che alcuni tagli di carne cruda, al banco, costano di più di quanto verrebbero venduti nei locali».

Qual è il prodotto più venduto?

«Siamo in un periodo di forte crescita, spesso rischiamo di esaurire le scorte. I salumi, ad esempio, si vendono tantissimo, al punto che in famiglia quasi non riusciamo a mangiarne. Li realizziamo con pezzi di buona qualità e li facciamo stagionare in una cantina di una casa in montagna di nostra proprietà (località segreta, non vorrei che li rubassero!). Ultimamente va molto l’hamburger da 220 grammi, e nella classifica Piatto D’Oro siamo arrivati terzi in Italia, ma puntiamo a diventare i migliori. Anche Tripadvisor ci premia, con recensioni tutte ultra positive. Per rimanere in contatto con i nostri clienti abbiamo anche aperto una pagina Facebook».

La stagionatura dei salumi Povolo (foto Facebook)

Un futuro a gonfie vele

Marco, quali sono le prospettive future per la Macelleria Povolo?

Andrea e Daniele Povolo nella loro boutique (foto piattodoro.it)

«Con mio padre Daniele e mio zio Andrea che ora gestiscono l’azienda, abbiamo attraversato un periodo di crisi nel 2008 (come tutto il Veneto) e abbiamo dovuto stringere i denti. Non è pensabile licenziare un dipendente che è lì da 10 anni, di cui 5 investiti per imparare il mestiere. La persona con esperienza è indispensabile nel momento di ripresa del mercato, quindi durante questa crisi abbiamo tenuto duro. Ci siamo reinventati nuovamente puntando ancora più in alto, diventando una boutique della carne, con anche prodottini pronti, piatti simpatici (facciamo anche il sushi di carne, per fare un esempio) e la possibilità di farsi portare gli acquisti a domicilio con i nostri furgoncini frigoriferi. Adesso siamo in fortissima crescita, da tre anni a questa parte aumentiamo il fatturato del 10% all’anno. Nonno Roderico è mancato questo Capodanno, ma con la consapevolezza che gli affari stavano procedendo come meglio non si poteva sperare. Facciamo anche tanta beneficenza: da tempo organizziamo “My butcher with love”, un evento benefico con la collaborazione di tutti i commercianti di Sommacampagna e dintorni, per raccogliere fondi che poi destiniamo a scuole e ad altri enti del territorio. Ci teniamo poi ad essere presenti alla storica fiera agricola di Sommacampagna, dove portiamo sempre il nostro bestiame in esposizione».

Una foto d’epoca della Fiera Agricola di Sommacampagna con l’esposizione del bestiame.

Cosa ne pensate, in famiglia e in azienda, di questa “moda” vegetariana e vegana che sembra ormai impazzare ovunque? Ritenete che possa danneggiarvi?
«No, anzi! La moda di seguire una dieta vegan deriva comunque dalla scelta di dare più importanza alla scelta del cibo. Grazie anche a Masterchef e programmi simili, le persone scelgono adesso di spendere 50€ per un pezzo di carne top level da preparare a casa, piuttosto che spendere la stessa cifra al ristorante. Più persone stanno attente a ciò che mangiano, più noi cresciamo, che siano vegane o meno».
Non si presenta mai nessun contestatore invasato, ai vostri eventi e alle vostre mostre?
«Mai nessuno. Trattiamo gli animali meglio delle persone».
Macelleria Povolo

foto Facebook

Ringraziamo Marco per averci offerto un perfetto spaccato dell’operosità e dell’abnegazione di una famiglia che non si è mai arresa alle difficoltà e che ha sempre saputo reinventarsi, fino a diventare un vero e proprio brand di lusso. La Macelleria Povolo vi aspetta sui suoi canali social e presso il punto vendita di Sommacampagna, per farvi assaggiare dei piccoli bocconi di Paradiso.

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Laura Primiceri

Sono nata negli anni '80, quando si credeva ancora che tutto fosse possibile. Sono cresciuta negli anni '90, quando ci si è iniziati ad accorgere che forse la vita delle nuove generazioni non sarebbe stata poi così facile. Ho studiato Lingue (ne parlo tre e mezzo), mi affascinano le culture straniere, diverse. Amo viaggiare e amo la musica live. Il massimo è quando le due cose coincidono. Ho due gatti e sono childfree 100% convinta, pur non essendo in alcun modo vegana o vegetariana sono fermamente convinta che gli animali sappiano dare molte più soddisfazione delle persone. Ho deciso di diventare giornalista quando avevo nove anni, durante una gita scolastica: ricordo il momento esatto in cui mi sono innamorata di questo mestiere e della sua immensa responsabilità di portare la verità. Penso che in questo momento storico non ci sia niente di più prezioso e al contempo di più difficile da trovare della verità. Siamo circondati da troppi mistificatori, mitomani e manipolatori, che hanno imparato la sottile arte del convincimento per ottenere i loro scopi. Non penso che i lettori siano tutti stupidi: semplicemente, non hanno ancora imparato a chi conviene dar retta.