theWise in cucina: Melanzane à la Parmigiana

Torna la rubrica che mette tutti d’accordo a tavola… O forse no? Oggi voglio litigare con voi preparando le melanzane alla parmigiana. Il grande classico della cucina italiana è forse l’unico per il quale ancora non esiste una ricetta depositata ufficialmente, anche perché – in realtà – non se ne conosce nemmeno la vera regione d’origine. In confronto la diatriba del tortellino passa per una banale scaramuccia. Un intero paese diviso sul tipo di melanzana, sul sugo, sui formaggi, sulle spezie… e poi: farina o non farina? Su una cosa, però, metto le mani avanti: se non friggete le melanzane state facendo soltanto delle verdure grigliate condite un po’ troppo. Da dove cominciare, dunque, per delineare almeno i contorni di una ricetta “perfetta”?

1. La melanzana;

2. Il pomodoro;

3. Il formaggio.

Tre semplici ingredienti che vogliono dire una cosa sola: parmigiana.

Partiamo dalle melanzane. Non essendo io un agronomo mi sono dovuto andare a documentare sulle cultivar: dalle classiche nere lisce tozze, violette oblunghe, alle bianche striate, alle rosse tonde. Si potrebbe riempire un’intera edizione di theWise solo di melanzane. Per quanto sapendo di mentire, la mia esperienza di vita personale con questo spugnoso ortaggio mi ha insegnato che esistono poche differenze importanti tra le diverse varietà, e che queste sono principalmente la forma che intendiamo dare alle nostre fette e l’impronta amara tipica del frutto. Se siete abili local market riders, partite pure alla ricerca della melanzana dei vostri sogni. Chi scrive è stato tirato su a melanzane classiche, nere, lisce e belle ciccione. Perfette sia a fette longitudinali classiche che a fette tonde tagliate trasversalmente. Dal sapore tipicamente amaro, tipico delle melanzane che devono passare una notte a scolare sotto peso con il sale grosso.

L’articolo completo è disponibile sul nostro magazine alle pagine 35-39.