theWise in cucina: Saltimbocca alla Romana

La cucina è un linguaggio universale, questo si sa, ma nondimeno ha anche i suoi dialetti. Il saltimbocca alla romana è una delle ricette più tipiche non solo delle regioni centrali d’Italia, ma addirittura di tutto il Paese. Qualcuno vorrebbe addirittura far risalire le origini di questo piatto alla pianura padana, asserendo che il saltimbocca sarebbe stato declinato nel dialetto culinario romanesco solo successivamente al XVIII secolo. Fandonie: insieme a poco altro, il saltimbocca è forse una delle preparazioni più trasversalmente riconosciute sulla nostra penisola, e portabandiera della cucina italiana all’estero. Tre semplici ingredienti bagnati dal burro e dal vino, attraverso un procedimento che richiede delle cure solo apparentemente semplici. La fase fondamentale della ricetta si svolge però davanti al bancone del macellaro: vitella, manzo o scottona? Filetto, fesa, noce o scamone?

1. A dar retta alla tradizione non si fa peccato e spesso ci si azzecca: il saltimbocca vorrebbe la vitella, carne giovane proveniente da animali alimentati solo a latte. Purtroppo, con le moderne tecniche di allevamento, un rischio in cui si può incorrere è l’anemia forzata cui sono sottoposti i capi. La carenza di emoglobina, infatti, produce una carne dal colore più chiaro e appetibile, ma a scapito della salute dell’animale, spesso sottoposto a terapia di cortisone fino agli ultimi giorni di vita.
2. Il bovino adulto è carne rossa tenace proveniente da animali anziani, ma il suo unico vero difetto è quello di essere eccessivamente magra. Si, avete sentito bene. Oggi di tendenza sui banchi del supermercato è la carne di un rosso acceso omogeneo, e le venature di grasso sono viste come difetti. In realtà, in un muscolo, la giusta quantità di grasso è ciò che fa la differenza tra una carne morbida e delle fettine stoppacciose.
3. La carne di qualità è marmorizzata ossia inframmezzata da sottili venature di grasso tra le fibre muscolari: grasso che, squagliandosi in cottura, preserva il taglio e gli dona l’aroma e la consistenza caratteristici. Qui subentra la scottona: carne rosa proveniente da vacchette giovani – attorno all’anno di età – che non hanno mai partorito, la scottona non subisce trattamenti rilevanti, in quanto un colore chiaro della carne non è d’interesse commerciale per gli allevatori. Questa particolare condizione produce una consistenza più tenera, proprio perché attraversata da una certa quantità di grasso intramuscolare che i capi non hanno avuto mai modo di bruciare durante il loro breve ciclo di vita.

Scelto l’animale, bisogna scegliere il taglio…

L’articolo completo è disponibile sul nostro magazine alle pagine 36-39.