theWise in cucina: Saltimbocca alla Romana

Saltimbocca
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La cucina è un linguaggio universale, questo si sa, ma nondimeno ha anche i suoi dialetti. Il saltimbocca alla romana è una delle ricette più tipiche non solo delle regioni centrali d’Italia, ma addirittura di tutto il Paese. Qualcuno vorrebbe addirittura far risalire le origini di questo piatto alla pianura padana, asserendo che il saltimbocca sarebbe stato declinato nel dialetto culinario romanesco solo successivamente al XVIII secolo. Fandonie: insieme a poco altro, il saltimbocca è forse una delle preparazioni più trasversalmente riconosciute sulla nostra penisola, e portabandiera della cucina italiana all’estero. Tre semplici ingredienti bagnati dal burro e dal vino, attraverso un procedimento che richiede delle cure solo apparentemente semplici. La fase fondamentale della ricetta si svolge però davanti al bancone del macellaro: vitella, manzo o scottona? Filetto, fesa, noce o scamone?

  1. A dar retta alla tradizione non si fa peccato e spesso ci si azzecca: il saltimbocca vorrebbe la vitella, carne giovane proveniente da animali alimentati solo a latte. Purtroppo, con le moderne tecniche di allevamento, un rischio in cui si può incorrere è l’anemia forzata cui sono sottoposti i capi. La carenza di emoglobina, infatti, produce una carne dal colore più chiaro e appetibile, ma a scapito della salute dell’animale, spesso sottoposto a terapia di cortisone fino agli ultimi giorni di vita.
  2. Il bovino adulto è carne rossa tenace proveniente da animali anziani, ma il suo unico vero difetto è quello di essere eccessivamente magra. Si, avete sentito bene. Oggi di tendenza sui banchi del supermercato è la carne di un rosso acceso omogeneo, e le venature di grasso sono viste come difetti. In realtà, in un muscolo, la giusta quantità di grasso è ciò che fa la differenza tra una carne morbida e delle fettine stoppacciose.
  3. La carne di qualità è marmorizzata ossia inframmezzata da sottili venature di grasso tra le fibre muscolari: grasso che, squagliandosi in cottura, preserva il taglio e gli dona l’aroma e la consistenza caratteristici. Qui subentra la scottona: carne rosa proveniente da vacchette giovani – attorno all’anno di età – che non hanno mai partorito, la scottona non subisce trattamenti rilevanti, in quanto un colore chiaro della carne non è d’interesse commerciale per gli allevatori. Questa particolare condizione produce una consistenza più tenera, proprio perché attraversata da una certa quantità di grasso intramuscolare che i capi non hanno avuto mai modo di bruciare durante il loro breve ciclo di vita.

Scelto l’animale, bisogna scegliere il taglio…

L’articolo completo è disponibile sul nostro magazine alle pagine 36-39.

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Carlo Bellioni

Yup, sono io. Probabilmente vi starete chiedendo come sono finito in questa situazione.. Nato sull’Isola Tiberina il giorno di San Pietro e Paolo, classe 1989. Due asili, una scuola elementare, una media, un ginnasio e due licei scientifici dopo, nel 2008 sbarco alla prima facoltà di Medicina e Chirurgia della Sapienza presso il policlinico Umberto Primo. Il 2010 è l’anno della svolta, la rampante ascesa del populismo mediatico e delle testate indipendenti finanziate con i soldi dei blog 2.0 mi convincono al grande passo. Tuttora sono laureando in Scienze Politiche e Relazioni Internazionali a 4 esami dal conseguimento presso la terza università di Roma. La passione per la cucina nasce come logica conseguenza. Autodidatta ma non troppo, la scuola è quella romana ma il respiro si estende fino al Bosforo, il Mediterraneo è la mia ostrica! Nel 2013 mi va di mettere questa fottuta rabbia sotto contratto con Il meglio di internet + demotivational italiani by Frullo. Musica, internet, concerti, videogiochi, missioni spaziali, poi nel 2016 la prepotente entrata nei salotti della scena YouTube romana (giusto in tempo per il canto del cigno del fenomeno delle web-serie) con un'intervista al protagonista che ha quasi rischiato di farlo licenziare.. il protagonista. Sul trampolino di lancio del nuovo ilMeglioDiInternet.it getta il cuore oltre i fornelli riesumando dalle ceneri #IMDIinCucina in una nuova veste fresca e frizzante. Ricette della tradizione rielaborate per il nuovo millennial che non deve chiedere mais in scatola. Appassionato di foto di ragazze per lavoro, nel tempo libero ha intrapreso la promettente carriera di Social Media Manager per privati e aziende. TheWise è lo specchio della realtà che ci circonda, ragazzi e ragazze costretti a rimboccarsi le maniche da soli per dare uno sbocco ai propri talenti e alle proprie professionalità. Tanto per passione quanto per necessità. Se siete studenti universitari, lavoratori, fuorisede, mantenuti a carico della famiglia o nello scantinato di nonna con un curriculum lungo quanto la lista ingredienti delle Goleador: voi siete il nostro punto di vista, voi siete il nostro orientamento politico, sessuale e religioso. Non una linea editoriale ma una linea netta, di separazione tra noi e loro. Tra le video-ricette di un minuto con ripieno di formaggio Cheddar e 1.500 parole sugli Spaghetti alla Marinara con il Pomodoro Fresco. Tra i business blog di cucina sponsorizzati Kraft e un pomeriggio passato davanti ai fornelli con la fotocamera in mano. Tra i riflettori dei talent televisivi e chi cucina per la propria famiglia. Tra voi, che ci affidate 1€ a settimana e gli altri, che l’euro se lo prendono con i banner sull'allungapene a pompa svedese.

1 Risposta

  1. 7 Febbraio 2017

    […] degli stuzzicanti aperitivi impastellati e fritti, o ancora delle succulente foglie di salvia adagiate tra una fettina di noce di scottona e una di prosciutto crudo di Parma. Uno tra gli aromi più diffusi e apprezzati sulla nostra penisola, la salvia è una […]