theWise in cucina: Spuntature di maiale al sugo alla romana

La spuntatura ar sugo, classico esempio di comfort food alla romana. La carne più tenera del maiale perché attaccata all’osso, frastagliata di bianche venature di grasso color avorio e nervetti che donano generosi i loro effluvi alla salsa che andremo a ricavarne. E non dimentichiamoci dell’osso stesso! Il midollo osseo è una delle parti più saporite e nutrienti dell’animale, “la fabbrica del sangue” è una miniera di proteine e ferro altamente biodisponibile – ma anche di colesterolo. La preparazione tradizionale comprende varianti laide e corrottissime che possono includere qualsivoglia varietà di tagli, dal sontuoso fettone di lardo per andare a sostituire quasi del tutto l’olio in cottura, al guanciale o alla pancetta, bocconcini di tagli magri a cui far assorbire tutto questo ben di Dio, ma anche semplicemente le rifilature provenienti da altre preparazioni o persino la testa, le zampe e la cresta del gallo (rigorosamente ruspante). L’accostamento più lore friendly però restano le salsicce: gettatene un paio nel calderone insieme a tutto il resto e potrete fare quasi a meno di aggiungere del pepe.

Pezzi di questo, pezzi di quello… e che è? Le ragioni del piatto risalgono alla tradizione povera di ricavare il meglio dal “peggio” dell’animale da cui non si butta mai nulla. Tolti i pregiati tagli semigrassi della schiena, le spalle, i prosciutti, le braciole e la pancetta, al contadino non restava altro che il costato dell’animale da cui appunto si ricavano le spuntature. I muscoli intercostali della bestia, ricchi di connettivo, pur non vantando un alto profilo sul piano nutrizionale sono una vera e propria miniera di sapore dal punto di vista organolettico. L’accompagnamento è dei più semplici, soffritto di odori in cui steccare la carne, sfumatura nel vino e lentissima, con o senza pomodoro, inesorabile stufatura a fiamma di fiammifero per almeno una o due ore d’orologio. Quattro semplici passaggi (che arricchiremo, non preoccupatevi) con l’obbiettivo finale di ottenere il totale distacco della carne dall’osso e il rilascio di tutti i suoi umori a favore della base con la quale poi si potranno andare a condire una miriade di altre preparazioni accessorie. L’accompagnamento principe a questa ricetta infatti vuole essere una spessa pasta all’uovo fatta in casa da far affondare nel fondo di cottura delle nostre spuntature. Un peccato di gola da inferno Dantesco, ma dopo l’appassionata apologia al maiale pesante in cui mi sono profuso due settimane fa, non potevo veramente esimermi dal proporvi uno degli ultimi grandi baluardi della cucina ignorante disponibili all’uomo moderno.

 L’articolo completo è disponibile sul nostro magazine alle pagine 39-42.