theWise in cucina: Spuntature di maiale al sugo alla romana

theWise in cucina: Spuntature di maiale al sugo alla romana
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La spuntatura ar sugo, classico esempio di comfort food alla romana. La carne più tenera del maiale perché attaccata all’osso, frastagliata di bianche venature di grasso color avorio e nervetti che donano generosi i loro effluvi alla salsa che andremo a ricavarne. E non dimentichiamoci dell’osso stesso! Il midollo osseo è una delle parti più saporite e nutrienti dell’animale, “la fabbrica del sangue” è una miniera di proteine e ferro altamente biodisponibile – ma anche di colesterolo. La preparazione tradizionale comprende varianti laide e corrottissime che possono includere qualsivoglia varietà di tagli, dal sontuoso fettone di lardo per andare a sostituire quasi del tutto l’olio in cottura, al guanciale o alla pancetta, bocconcini di tagli magri a cui far assorbire tutto questo ben di Dio, ma anche semplicemente le rifilature provenienti da altre preparazioni o persino la testa, le zampe e la cresta del gallo (rigorosamente ruspante). L’accostamento più lore friendly però restano le salsicce: gettatene un paio nel calderone insieme a tutto il resto e potrete fare quasi a meno di aggiungere del pepe.

Pezzi di questo, pezzi di quello… e che è? Le ragioni del piatto risalgono alla tradizione povera di ricavare il meglio dal “peggio” dell’animale da cui non si butta mai nulla. Tolti i pregiati tagli semigrassi della schiena, le spalle, i prosciutti, le braciole e la pancetta, al contadino non restava altro che il costato dell’animale da cui appunto si ricavano le spuntature. I muscoli intercostali della bestia, ricchi di connettivo, pur non vantando un alto profilo sul piano nutrizionale sono una vera e propria miniera di sapore dal punto di vista organolettico. L’accompagnamento è dei più semplici, soffritto di odori in cui steccare la carne, sfumatura nel vino e lentissima, con o senza pomodoro, inesorabile stufatura a fiamma di fiammifero per almeno una o due ore d’orologio. Quattro semplici passaggi (che arricchiremo, non preoccupatevi) con l’obbiettivo finale di ottenere il totale distacco della carne dall’osso e il rilascio di tutti i suoi umori a favore della base con la quale poi si potranno andare a condire una miriade di altre preparazioni accessorie. L’accompagnamento principe a questa ricetta infatti vuole essere una spessa pasta all’uovo fatta in casa da far affondare nel fondo di cottura delle nostre spuntature. Un peccato di gola da inferno Dantesco, ma dopo l’appassionata apologia al maiale pesante in cui mi sono profuso due settimane fa, non potevo veramente esimermi dal proporvi uno degli ultimi grandi baluardi della cucina ignorante disponibili all’uomo moderno.

spuntature
La ricetta perfetta.

 L’articolo completo è disponibile sul nostro magazine alle pagine 39-42.

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Pubblicato da Carlo Bellioni

Yup, sono io. Probabilmente vi starete chiedendo come sono finito in questa situazione.. Nato sull’Isola Tiberina il giorno di San Pietro e Paolo, classe 1989. Due asili, una scuola elementare, una media, un ginnasio e due licei scientifici dopo, nel 2008 sbarco alla prima facoltà di Medicina e Chirurgia della Sapienza presso il policlinico Umberto Primo. Il 2010 è l’anno della svolta, la rampante ascesa del populismo mediatico e delle testate indipendenti finanziate con i soldi dei blog 2.0 mi convincono al grande passo. Tuttora sono laureando in Scienze Politiche e Relazioni Internazionali a 4 esami dal conseguimento presso la terza università di Roma. La passione per la cucina nasce come logica conseguenza. Autodidatta ma non troppo, la scuola è quella romana ma il respiro si estende fino al Bosforo, il Mediterraneo è la mia ostrica! Nel 2013 mi va di mettere questa fottuta rabbia sotto contratto con Il meglio di internet + demotivational italiani by Frullo. Musica, internet, concerti, videogiochi, missioni spaziali, poi nel 2016 la prepotente entrata nei salotti della scena YouTube romana (giusto in tempo per il canto del cigno del fenomeno delle web-serie) con un'intervista al protagonista che ha quasi rischiato di farlo licenziare.. il protagonista. Sul trampolino di lancio del nuovo ilMeglioDiInternet.it getta il cuore oltre i fornelli riesumando dalle ceneri #IMDIinCucina in una nuova veste fresca e frizzante. Ricette della tradizione rielaborate per il nuovo millennial che non deve chiedere mais in scatola. Appassionato di foto di ragazze per lavoro, nel tempo libero ha intrapreso la promettente carriera di Social Media Manager per privati e aziende. TheWise è lo specchio della realtà che ci circonda, ragazzi e ragazze costretti a rimboccarsi le maniche da soli per dare uno sbocco ai propri talenti e alle proprie professionalità. Tanto per passione quanto per necessità. Se siete studenti universitari, lavoratori, fuorisede, mantenuti a carico della famiglia o nello scantinato di nonna con un curriculum lungo quanto la lista ingredienti delle Goleador: voi siete il nostro punto di vista, voi siete il nostro orientamento politico, sessuale e religioso. Non una linea editoriale ma una linea netta, di separazione tra noi e loro. Tra le video-ricette di un minuto con ripieno di formaggio Cheddar e 1.500 parole sugli Spaghetti alla Marinara con il Pomodoro Fresco. Tra i business blog di cucina sponsorizzati Kraft e un pomeriggio passato davanti ai fornelli con la fotocamera in mano. Tra i riflettori dei talent televisivi e chi cucina per la propria famiglia. Tra voi, che ci affidate 1€ a settimana e gli altri, che l’euro se lo prendono con i banner sull'allungapene a pompa svedese.