L’industria alimentare è seconda solo a quella dei trasporti per livelli di inquinamento e di depauperamento delle risorse naturali. Fra gli alimenti più inquinanti in assoluto troviamo la carne: si stima che, per produrre un chilo di carne di mucca, siano necessari fino a 15.400 litri di acqua (fonte: Water Footprint) e siano rilasciati in atmosfera oltre 59,6 chili di CO2 (fonte: Animal Equality).
Da qui deriva la scelta di molte persone di rinunciare alla carne e ai prodotti di origine animale in nome di un’alimentazione più sostenibile dal punto di vista ambientale, che rispetti la natura e il benessere degli animali. Da qui deriva anche la scelta di alcuni commercianti coraggiosi che hanno scelto di rivoluzionare la propria attività per rispondere alle esigenze di un mondo sempre più inquinato che ci chiede di cambiare rotta.
Uno di questi è Gennaro Gagliano, proprietario di una Macelleria Vegetariana nel cuore del quartiere Vomero di Napoli. Siamo stati nel suo negozio, abbiamo assaggiato alcuni dei suoi deliziosi prodotti e abbiamo fatto quattro chiacchiere sulla possibilità di un cibo che sia buono, sostenibile ed etico.
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Da dove nasce l’idea di una macelleria vegetariana?
«In realtà, io nasco come macellaio tradizionale. Quando ho aperto questo negozio, vendevo tranquillamente prodotti di origine animale, ma avevo iniziato a riservare un piccolo angolo di prodotti vegetali – realizzati da me – che potessero soddisfare le richieste di persone che non mangiavano la carne.
Poi, dopo circa un anno di attività, iniziai a diventare sempre più sensibile alla questione etica relativa all’uccisione e alla macellazione degli animali per il consumo umano – questione che, fino a quel momento, non mi aveva mai sfiorato.
Ricordo che era il periodo in cui iniziarono a diffondersi via web i primi video che mostravano gli orrori che avvenivano negli allevamenti intensivi, e anche io mi trovai a vedere alcuni di quei contenuti e a passarmi una mano sulla coscienza.
In particolare, proprio a ridosso delle festività natalizie, mi imbattei in un video che mostrava la macellazione degli agnellini per i nostri banchetti. Quello fu per me il punto di non ritorno: in quel momento decisi che non avrei mai più mangiato né venduto carne – e così è stato.
Insomma, c’è stata prima una conversione umana e poi una conversione del mio negozio – avvenuta tra l’altro in maniera improvvisa. Avevo addirittura clienti che avevano ordinato prodotti a base di carne e che non ho voluto accontentare».
Come hanno accettato questo cambiamento i tuoi amici e familiari?
«Ovviamente nessuno credeva che questa svolta vegetale potesse avere successo, tutti mi prendevano per pazzo. Oggi la società si sta abituando a sentire i termini vegetariano e vegano ma nel 2015, quando ho inaugurato la macelleria vegetariana, sembrava un progetto folle.
Io invece avevo visto su internet una realtà simile a quella che gestisco oggi che era nata in Olanda nel 2010 e da lì ho tratto la mia ispirazione. In Italia siamo gli unici a gestire una “macelleria vegetariana” e a proporre questo genere di offerta – siamo la terza o quarta realtà nel mondo in ordine di tempo».
Chi sono i tuoi clienti oggi?
«La maggior parte della mia clientela è rappresentata da onnivori che vogliono provare ogni tanto un’alternativa alla carne. Solo qualcuno dei miei vecchi clienti viene ogni tanto a comprare i miei nuovi prodotti, per il resto mi sono creato un pubblico completamente nuovo.
I miei clienti coprono una fascia d’età molto ampia: si va dai ragazzi molto giovani, attenti alle questioni ambientali e alla sostenibilità, agli adulti che scelgono di limitare il consumo di carne per questioni di salute. Insomma, non è un trend solo giovanile, dettato dalla moda: dopo ormai sette anni di attività, i nostri clienti si sono accorti che il nostro è un prodotto di alta qualità, e ci scelgono per questo.
La cosa che più mi inorgoglisce è il fatto che nel quartiere si sia creato un passaparola fra professionisti medici: talvolta vengono in negozio persone che ci hanno conosciuto grazie a dietologi e nutrizionisti dell’hinterland, e che ci scelgono perché hanno a cuore il proprio benessere fisico».
Ci puoi raccontare un po’ i tuoi prodotti?
«Nel mio laboratorio io e mia moglie Pierpaola Gagliotta creiamo ogni giorno polpette, burger, cotolette, cordon bleu, ma anche sughi tradizionalmente a base di carne (come il ragù o il sugo alla “genovese”) e rosticceria (arancini, frittatine di maccheroni, crocchè di patate). Tutti i prodotti sono a base di verdure e ortaggi – solo in alcuni casi ci sono ingredienti contenenti latte, come provola e formaggio grattugiato.
Si tratta di ricette tutte inventate da me, realizzate con materie prime genuine senza l’uso di additivi, conservanti e sostanze chimiche dannose – come per esempio il cosiddetto fumo liquido, un composto che viene aggiunto agli impasti per conferire un sapore di affumicato.
Insomma, sono tutti prodotti freschi che deperiscono in breve tempo. Volevo stabilire una stagionalità nei sapori e nell’offerta, ma non ho potuto farlo: i clienti mi chiedono tutti i prodotti in tutti i periodi dell’anno. Ecco che mi trovo richieste di burger di cavolfiore in estate o di polpette di melanzane a dicembre. Il cliente intelligente chiede cosa è di stagione e acquista solo quello.
Mi piace ripetere sempre i punti cardine della mia lavorazione. Tutti i prodotti sono realizzati solo a partire da verdure cotte: non si tratta di un impasto chimico realizzato a partire da proteine reidratate, come avviene per la maggioranza dei prodotti industriali venduti nei supermercati. Inoltre, è possibile prenotare lavorazioni personalizzate, che vanno incontro ai gusti e alle esigenze di tutti».