TheFork: tutto oro?

Il titolo di questo articolo non vuole essere un fuorviante specchietto per le allodole, ma il punto di arrivo, forse un po’ estremo, di una riflessione molto più ampia sulla strada che sta prendendo la ristorazione in Italia. Certo, la colpa è da ascrivere non tanto all’app quanto piuttosto a noi, popolo di mangioni, e ai ristoratori, con sempre meno frecce al loro arco per educare la clientela ad un consumo consapevole. Da qualche anno, l’app TheFork sta spopolando in Italia e all’estero, sia perché molto comoda per le prenotazioni, sia soprattutto per gli sconti molto vantaggiosi che offre ai clienti. Selezionando città e tipo di cucina, infatti, TheFork è in grado di suggerire tutti i ristoranti disponibili inseriti nel database, inclusi quelli che offrono uno sconto sul totale che ci comparirà sullo scontrino. In alcuni periodi è poi disponibile una promozione ulteriore, chiamata TheFork Festival, durante la quale gli sconti si moltiplicano arrivando fino al tanto agognato 50%, che fa riempire i ristoranti all’inverosimile. Insomma, dov’è il problema? Il cliente è felice perché spende poco, e il ristoratore perché ha tutti i tavoli occupati: praticamente un idillio. E invece no, perché, tra sconto applicato e percentuale trattenuta da TheFork, il già magro guadagno netto dei ristoratori si avvicina clamorosamente allo zero, portando a conseguenze che dovrebbero essere l’incubo di tutti i consumatori: l’aumento dei prezzi sul menù e soprattutto il crollo della qualità.

Ma non solo: gli effetti dannosi che un uso improprio di questa app sta causando (sia a causa dei ristoratori, spesso poco avveduti o spinti dal forte richiamo di pubblico ottenuto, sia a causa degli stessi clienti) sono purtroppo soltanto la punta dell’iceberg di un male che sta lentamente trasformando la nostra ristorazione in qualcosa di molto simile a quella anglosassone. Particolarmente grave è quello che accade nel caso dei ristoranti che propongono buffet con la formula all you can eat. Non è difficile comprendere gli effetti collaterali di questa pratica barbara, che dovrebbe essere vietata nei paesi che si definiscono civilizzati. Pile di piatti portati ai tavoli contenenti ogni bendidìo, dall’antipasto al dolce, arraffati senza una logica, a causa della malata convinzione che, prendendo un mucchio di cose tutte insieme, si metta al sicuro il proprio investimento di 15 euro. Non parliamo poi dei quintali di cibo sprecato che i ristoratori si trovano a dover buttare, consapevoli dell’enorme spreco che sono costretti a perpetrare ma impossibilitati a fermarlo. Insomma, c’è decisamente del marcio in Danimarca, ma la cosa peggiore è che siamo proprio noi clienti, riempiendo i locali, a incoraggiare questo modo di fare ristorazione che sta lentamente distruggendo la cucina italiana.

Per spiegare meglio di cosa si parla nel concreto, sarà forse utile il breve scambio che abbiamo avuto con Matteo, proprietario e gestore in prima linea di un ristorante situato nel noto quartiere romano di san Lorenzo. Ma prima, una breve premessa. Un anno fa, l’ennesimo nuovo ristorante apriva a Roma, e dopo poco tempo, stentando a distinguersi, entrava nella rete di TheFork, spinto dalla speranza di ampliare il bacino di clienti e farsi un nome. Inizia così a offrire sconti fino al 50%, e ovviamente i clienti non tardano ad arrivare. All’inizio, certo, tutto funziona: i prezzi sono accessibili anche per gli studenti della zona, in particolare tenendo conto della qualità sopraffina dei piatti. Eppure, a distanza di neanche un anno, tutto è già cambiato, a partire da un drastico crollo della qualità, dettato dalla necessità dei proprietari di mantenere dei profitti accettabili. Può sembrare difficile da comprendere, ma i margini di guadagno nella ristorazione sono molto stretti, e i ristoratori devono essere degli abili equilibristi per destreggiarsi tra entrate e uscite. Non sarebbe stato meglio se il ristorante avesse portato avanti la sua idea di cucina, invece di trasformarsi in una mangiatoia per bulimici? Partendo da questo esempio eclatante (il quale, è bene ricordarlo, è solo uno fra centinaia di casi simili) abbiamo deciso di fare qualche domanda a Matteo, per spiegare quanto davvero ci sia qualcosa di malsano in questo meccanismo.

Chiacchierata con un ristoratore su TheFork

Da quanto tempo fai questo lavoro? Sei alla tua prima esperienza nel mondo della ristorazione?

«Ho trascorso la mia infanzia nel ristorante di mio zio, e quindi fin da piccolo ho imparato a conoscere questo mestiere, ma questa è la mia prima attività, che gestisco da quasi due anni».

Hai incominciato a usare TheFork fin da subito?

«No. Dopo qualche tempo che eravamo aperti, abbiamo provato ad utilizzare altri strumenti simili, visto il budget ridotto che avevamo a disposizione per la pubblicità. Alla fine abbiamo optato per TheFork, spinti dalla grande visibilità che conferisce ai ristoranti che ne fanno parte».

Come è cambiato il vostro modo di lavorare, dopo avere iniziato a usare TheFork?

«È cambiato tanto. Ho iniziato applicando il 50% di sconto, rendendomi conto dopo poco tempo che era insostenibile, perché, soprattutto per alcune portate, mi trovavo a rimetterci invece che a guadagnare. Successivamente sono passato al 40% di sconto, e fin da subito ho notato un calo della clientela. L’app funziona portandoti molti clienti, ma alla fine del mese tra quello che hai speso in costi di gestione, cibo e percentuale da destinare a TheFork, che cosa ti rimane? Hai fatto volume, hai richiamato persone, hai fatto conoscere il tuo locale, ma non hai fatto profitto; anzi, hai solo lavorato moltissimo andandoci in pari nel migliore dei casi».

Quali problemi hai riscontrato nell’utilizzo di questa app?

«L’app non consente di specificare che le bevande non sono incluse nello sconto, cosa che invece è consentita in altri paesi, e inoltre non permette al ristoratore di applicare lo sconto solo dopo un minimo di portate a persona, il che consentirebbe di rientrare dei costi e guadagnare pur riuscendo a mantenere lo sconto per il cliente. Applicando sconti molto alti, purtroppo, non si forma una clientela fissa, ma si vanno ad attirare persone che hanno come scopo ultimo quello di mangiare pagando cifre ridicole. Ovviamente alcune persone che arrivano al ristorante attraverso lo sconto si fidelizzano, e capita che diventino clienti fissi, ma purtroppo questa è solo una piccola percentuale del totale. Il vero, grande problema sta in come è stato interpretato TheFork. Di per sé potrebbe anche essere una cosa utile e positiva per i ristoratori, il problema è l’interpretazione che hanno dato le persone a TheFork, rendendolo un mezzo per cenare spendendo cifre ai limiti della decenza».

Tra cifra a persona trattenuta dall’app e sconto applicato, i margini di guadagno che rimangono quali sono?

«Pochi, pochissimi, soprattutto su alcune portate: quando lavoravo al 40% mi sono accorto che non riuscivo neanche ad andarci in pari, ma che addirittura ci rimettevo. Soltanto avendo un locale molto grande si riuscirebbe ad avere margini di guadagno accettabili, ma a quel punto mi sarei trasformato in un all you can eat».

Hai mai pensato di uscire da TheFork?

«Si, ci ho pensato e piano piano lo sto facendo, iniziando ad abbassare ulteriormente lo sconto al 25%. Ma non è facile. Il problema non è tanto lo sconto in sé quanto il fatto che, come ho già detto, tra sconto e soldi che vanno a TheFork i margini di guadagno diventano veramente irrisori. Parte del problema è che, una volta fuori da TheFork, le persone potrebbero credere che tu abbia addirittura chiuso il ristorante, il che rischia di farti cadere in un buco nero».

Cosa vorresti dire alle persone che utilizzano questa app e ai tuoi colleghi ristoratori?

«Ai clienti posso dire che, facendo la spesa personalmente e conoscendo il prezzo delle materie prime, non so come sia possibile che un ristoratore riesca, mantenendo un certo tipo di qualità, ad avere quel tipo di sconti e quei prezzi, perché vi assicuro che non è possibile rientrarci. Quindi risparmiare sul prezzo vuol dire soprattutto risparmiare sulla qualità del cibo che si sta mangiando. Ai ristoratori consiglio di non mettere mai la propria attività al 50%, e sono convinto che, uniti, possiamo dare una svolta in positivo a TheFork. Si tratta di un buon sistema in grado di pubblicizzare molto bene le attività emergenti, ma che non deve portaci a svendere il frutto delle nostre fatiche, utilizzandolo male e trasformando una buona idea in una strada senza ritorno».

Morale della favola

In conclusione: non è sbagliato usare TheFork, anzi si tratta di un comodo mezzo che ci consente di provare più locali con maggiore tranquillità, sapendo che spenderemo poco. Una volta trovato il nostro ristorante del cuore, però, dovremmo fare il piccolo sforzo di lasciar perdere lo sconto, di non fare i furbi per una volta, ma piuttosto di provare a tutelare quel polpo alla griglia che tanto ci è piaciuto la prima volta che ci siamo andati. E magari capendo che dietro a quel piatto si nasconde un’intera brigata di cucina, i camerieri che ve lo servono e – perché no? – anche il poveretto che si alza alle 3 del mattino per andarlo a comprare fresco al mercato del pesce. Così facendo, la prossima volta che tornerete in quel locale, troverete di nuovo il polpo che ha fatto godere le vostre papille gustative, e non una suola di scarpa impossibile da masticare.